1889年の創業以来、木桶を使った醤油づくりを続ける足立醸造株式会社。現在、全諸味の約80％が「有機（オーガニック）醤油」です。
近年は海外輸出に力を入れ、より輸出強化のためオーガニック醤油熟成蔵を建設。農林水産省が立ちあげた「国産有機サポーターズ」※にも選定されています。
こうした先進的な取り組みはいつ、どういった経緯ではじまったのか？
今回、足立醸造の直売ショップ店長・足立学さんにじっくり伺いました。醤油作りのこだわりや歴史も教わります！
※国産有機サポーターズ：国産の有機食品の需要喚起に向け、農林水産省が事業者と連携して取り組むための新たなプラットフォーム。令和4年2月時点で89社が参画する。
公式HP：https://www.maff.go.jp/j/seisan/kankyo/yuuki/supporters/suppoters_top.html
●足立醸造インタビュー
こだわりの有機と新しい蔵のこと
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目次
時代のニーズ ～有機醤油にこだわる
なぜ有機醤油を作り始めたのか
きっかけは東京の輸出商社さんのお誘い ～輸出拡大を目指す足立醸造
国際基準を満たす新蔵
時代のニーズ ～有機醤油にこだわる
近年、有機材料を使った製品づくりに力を入れる足立醸造。有機大豆だけでも年間に数十トンを使用しています。足立醸造はなぜ、有機にこだわるのでしょう？
「有機農業の有機を材料にした製品作りに、特別な強みがあるからです。近年は、環境に優しく、ずっと続けられる農法や製造法に関心が高まっています。醤油製品としても商機です」と足立さん。
「ただ、それ以上に大事なことは、生産過程の透明度が高いこと。
有機材料は、どこの畑で、誰が、どんな風に育てられているかがわかるんです。お客さまには、どこから来て、どう作られたかを知ったうえで召し上がっていただけます。
また、農家さんからしても、自分が作った大豆や小麦がどこで、誰に、どのように使われ、どこで売られているがわかる。生産者として、作り甲斐につながるそうです」
なぜ有機醤油を作り始めたのか
足立醸造はいつ、どのように有機材料による醤油づくりを始めたのでしょう？
「製造を始めたのは15年ぐらい前です。ある消費者団体が「有機の醤油を足立醸造で作れないか？」とご相談してくれました。
有機の取り組みについて調べるほど、よいものだとわかり、需要も増えていくように感じられました。
こういった経緯があり、有機JAS認証を取得したんです。ただ、始めはうまくいきませんでした。なにしろ原材料が高く、管理も通常の大豆とは異なる。そして、売れない（笑）
有機製品の認知度が低かったので、消費者の手に取られなかったんです。それでも作り続けるうちに、売り上げも上がりました。
いまでは、弊社が仕込む諸味の80％以上が有機。消費者団体さんからのオファーは分岐点でした」
きっかけは東京の輸出商社さんのお誘い
輸出拡大を目指す足立醸造
これまで15年間に渡って、有機醤油を作り続けてきた足立醸造。2022年3月、新蔵を竣工し、生産体制を強化するそうです。
「海外で有機醤油のニーズが増えてきたので、まずはそこにむけた生産を行います。利益も大事ですが、それよりも熟成期間の延長が目的。より長く熟成し、本格的な有機製品を届けるための設備を入れました」
そもそも、足立醸造が輸出を始めたきっかけは、なんだったのでしょう。
「震災後にたまたま関西の醤油蔵を探している輸出商社さんとの出会いがきっかけでした。商社さんが『今後、同じような大震災が再び起きるかもしれないし、関西にも協力してもらえる醤油蔵が欲しいと。これがきっかけで、海外にむけた本格的な生産を始めました」
輸出用の醤油は、国内向けとテイストが異なるのでしょうか？
「輸出先によって醤油の受け取り、理解度も異なります。ヨーロッパはワインやウイスキーなど醸造文化があり、有機醤油づくりが伝わりやすい土壌といえます。
アメリカは、調味料に機能性を重視するお客さまが多いですね。材料に何がどれくらい使われているか、ビーガンやベジタリアンでも口にできるか、など。
どちらにしても醤油のイメージは、一般的に『黒くて、しょっぱいもの』程度。醤油製品の数が少ないですし、木桶による伝統製法の違いなどは、まだまだ知られていません」
国際基準を満たす新蔵
「これからは有機醤油の輸出を通じ、醸造文化や歴史、伝統的な技術も伝えたい」と話す足立さん。
新しい蔵は、いわばそんな足立醸造のビジョンを託す船。国際水準の施設を建造し、世界の荒波に出帆するそうです。
「5.500リットルの木桶を20本、圧搾の機械も新しく導入しました。また、品質管理は従来のISO22000をより強化したFSSC22000を取得したんです。
これは、ISOに国際基準の条件を追加したマネジメントシステム規格。新しい蔵は見学スペースも併設したので、人数や導線、空間の作り方にも調整が必要で、全体の兼ね合いがなかなか取れなくて……
膨大な量の書類を準備し、設備面の工夫も重ね、ようやく世界のお墨付きを得た上で、足立醸造の醤油を世界展開できます。
ただ、投資額が膨大になりました（笑）」
新蔵の一般見学は未定。足立さんは「バスツアーやグループ・団体さんの受け入れなど、公開の仕方を検討しています」と話します。
「仕込みの風景だけでなく、もろみを中に入れるところなど、その時期にしか見られない様子も見ていただけたらと思っています」
「足立醸造」前の記事を読む → 本物を受け継ぎ、未来につなぐ。醤油を木桶で仕込む、その本懐
基本情報
足立醸造株式会社
兵庫県多可郡多可町加美区西脇112
TEL 0795-35-0031
FAX 0795-35-0281
HP：https://www.adachi-jozo.co.jp/
SHOP: http://www.adachi-jozo.co.jp/shop
足立醸造の記事一覧
p.1：こだわりの有機と新しい蔵のこと ～足立醸造
p.2：本物を受け継ぎ、未来につなぐ。醤油を木桶で仕込む、その本懐
p.3：蔵祭りで活性化！「有機醤油を100％製造する醤油蔵」に向かって
